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    La chiarificazione

    Il compito della chiarificazione è di separare i componenti del malto dell´ammostatura (mos...     read more
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L´ammostatura

La macinatura viene mescolata con acqua cristallina utilizzata per produrre la birra proveniente da sorgenti di proprietà del birrificio - si realizza la cosiddetta ammostatura. Nei due contenitori di ammostatura avvengono ora gli importanti processi di trasformazione per il successivo processo di produzione della birra. La Schleppe Brauerei, a differenza della maggior parte degli altri birrifici, ha scelto di adottare processi tradizionali e più costosi per eseguire il decotto che descrive il graduale delicato riscaldamento dell´ammostatura in due diversi contenitori. Nella prima fase la proteina viene trasformata e scomposta, servirà nella successiva fermentazione come sostanza nutritiva essenziale del lievito ed è inoltre importante per far sì che la birra abbia una bella schiuma. Nelle fasi successive tutto l´amido viene trasformato in zucchero di malto. Alla fine di questa fase l'ammostatura viene pompata nel tino di chiarificazione.

La chiarificazione

Il compito della chiarificazione è di separare i componenti del malto dell´ammostatura (mosto) dai componenti solidi (trebbie). Per ottenere pressappoco tutto lo zucchero di malto sciolto dalle trebbie, queste vengono accuratamente fermentate. Le trebbie contengono preziose fibre alimentari e nutrizionali, soprattutto proteine. Vengono utilizzate come grasso animale di qualità dai coltivatori locali. Il mosto viene raccolto nella cosiddetta caldaia (recipiente per la fermentazione del mosto) e il processo di cottura può quindi avere inizio.

La cottura del mosto

Nella caldaia il mosto viene cotto aggiungendo il luppolo utilizzato per la produzione di birra. In base al tipo di birra il birraio decide ora quali tipi di luppolo aggiungere e in quale quantità. Il luppolo conferisce alla birra prodotta un sapore piacevolmente amaro ed un delicato aroma. Durante la cottura viene ricavato l´estratto specifico per il tipo di birra in questione. Per estratto si intende l´insieme di sostanze sciolte di luppolo e malto nell´estratto di birra; questo può essere denominato anche contenuto dell´estratto totale di birra.

Dopo la cottura, alla birra viene dato il tempo e il riposo necessario per poter posare i componenti di luppolo non sciolti e i fondi.

Il raffreddamento del mosto

Ora prima che il mosto raggiunga la cantina di fermentazione, questo verrà accuratamente raffreddato in appositi dispositivi di raffreddamento a ca. 8 - 10°C. Quindi il mosto raffreddato verrà ventilato e gli verrà aggiunto lo speciale lievito di birra a bassa fermentazione. Per ogni ettolitro di mosto freddo si aggiunge circa un litro di lievito ad alta fermentazione. Con la ventilazione il lievito cresce quattro/cinque volte tanto e garantisce una fermentazione rapida e potente.

La fermentazione

In speciali contenitori la maggior parte dello zucchero di malto sciolto viene fermentato con il lievito, formando in questo modo alcool, anidride carbonica e calore. Per questo motivo il serbatoio di fermentazione deve essere continuamente raffreddato durante questo lasso di tempo. In base alla contenuto di mosto si ottiene un corrispondente contenuto di alcool nella birra prodotta. Dopo una settimana il principale processo di fermentazione viene terminato, la birra giovane viene raffreddata fino a ca. 5° C e il lievito nel cono del serbatoio si abbassa. Il lievito viene raccolto e riutilizzato per quattro cinque volte. Una volta ritirato il lievito la birra arriva nella cantina di conservazione.

Nella Schleppe Brauerei vengono prodotte esclusivamente "birre a bassa fermentazione" e ciò significa che il lievito si posa alla fine della fermentazione sul fondo del serbatoio quindi nel cono. Nelle "birre ad alta fermentazione" alla fine della fermentazione il lievito cresce verso l´alto grazie all'anidride carbonica per essere poi raccolto proprio in questo punto. Le tipiche birre ad alta fermentazione sono ad esempio la "Weißbier", "Altbier", "Stout" o "Ale".

La maturazione

A 5°C la birra giovane viene pompata nel serbatoio di conservazione e rimane per quattro/sei giorni a questa temperatura. Questa pausa è di fondamentale importanza per la qualità della birra. Successivamente la birra viene raffreddata fino a raggiungere 0 - -1 °C, ora inizia la vera fase di maturazione. Con una leggera pressione di ca. 0,5 bar avviene una leggera fermentazione secondaria, durante la quale nella birra prodotta si crea anidride carbonica. Durante il tempo di conservazione di circa quattro settimane si posa ancora la maggior parte del lievito e dei fondi. La birra prodotta non filtrata nel serbatoio in linea generale viene conosciuta come Zwickl.

La filtrazione

Prima che la birra dalla cantina del birrificio arrivi alla fase di imbottigliamento e di infustamento, devono essere filtrate dalla birra stessa ancora le restanti particelle di lievito e i fondi tramite il cosiddetto filtro a farina fossile. Chiara e trasparente la birra ora arriva agli impianti di imbottigliamento e infustamento del birrificio.

L´imbottigliamento

Soltanto dopo che la birra ha superato il controllo di qualità microbiologico e sensoriale interno all´azienda e dopo che il mastro birraio è ormai sicuro della perfetta qualità ottenuta - dalla sala cottura, la fermentazione e la conservazione fino alla filtrazione, viene effettuato l´imbottigliamento o infustamento. Questi controlli sono necessari per poter escludere le minime variazioni di qualità.

Una volta effettuata un´accurata pulizia ed un approfondito controllo delle bottiglie e dei fusti viene eseguito l´imbottigliamento e l´infustamento. La birra viene messa nelle bottiglie o nei fusti.

La consegna

Una volta eseguito l´imbottigliamento o l´infustamento dell´ "oro liquido" dal parco veicoli di proprietà del birrificio la merce viene consegnata direttamente ai clienti. Ogni giorno molti mezzi pesanti partono dal birrificio pieni di birra Schleppe. Perché per la birra vale questa regola: più fresca è e meglio è!


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